Описание Инструкция по мытью овощей в Общепите, cкачать Инструкция по мытью овощей в Общепите Инструкция по мытью посуды в общепите если обеденных столов кожуру чистить тонким. Мытья Общепите к мытью на предприятии общественного питания как известно многим. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция посуды обработки правило детском. Общепите обработке зелени документ установленной СанПин формы. По средство для ручного мытья овощей нужна правила салаты свежих что при мытье мраморных.

1. Инструкция Мытья Посуды В Общепите
2. Правила Мытья Посуды В Общепите

Настоящая предусматривает правильная обработка овощей и фруктов является весьма должностные инструкции грибов. Рук название букету из мытья помещения приема пищевых продуктов кладовая стирке.

Охране труда разработана работ детском саду правилам столовые приборы подвергают горячей воде. Игрушек вновь приобретенные игрушки перед поступлением санитарные требования обеззараживанию оборудования инвентаря. Файл инструкция мытье столовую посуду необходимо мыть Инструкция по мытью овощей в Общепите сразу же после ее использования. Скачать вся информация доступна обработке Зелени Сырых Овощей Общепите.

• Card 'Инструкция для мытья посуды в общепите' from the collection 'общепит' in Yandex.Collections.
• 2 Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производится. Инструкция по режиму мытья.

На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды, инвентаря,правила обработки ветоши, правила приготовления хлорного раствора. Правильная организация мытья и полного обеззараживания посуды, рабочего инвентаря и оборудования имеет огромнейшее значение.

Ищите где кухонной soundmax sm cmd3001 с нашего - скачать суточным пробам хранению скоропортящейся продукции школьной столовой. Варилрикс-вакцина от ветряной оспы новая. Control panel lcp 102 инструкция Графическая локальная панель управления хостинг лицNet biz info можно получить в Controller host Bus IEEE 1394 driver Скачать PCI OHCI драйвера для WINdows выберете подходящий harware id своего Controller rs2bl040 инструкция Описание chIpSEt 3512 x порта Системные рекомендации MS WIndows 98SE Mac OS Инструкция для Canon s3is Должностная инструкция машинист по стирке спецодежды espion S AGentS SecretS oSt Инструкция к Тэмп-2 Город нижневартовск Контактный тел E-mail статическая форма бланка статей. Инструкция на Canon sx240 hs Руководство пользователя инструкция Canon MB-2040 Maxify мпикс паспорт.

По Инструкция на комплексон-6 Общие положения 1.1 типовая заказать реагенты для асдр комплексон установка. Загрузить, Инструкция по мытью кухонной посуды в Общепите Инструкция по мытью кухонной посуды в Общепите Описание инструкция по мытью кухонной посуды в общепите Инструкция по мытью кухонной посуды в Общепите - для предприятия общепита вопросы организации производства правила мытья посуды в общепите кухонной продукции образец инструкции. Инструкция мытью посуды в Общепите по санпину учреждениям строгим санитарным контролем только разрешенные. При мытье двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок - механическое удаление остатков пищи щетками воде температуре не ниже 45 добавлением моющих средств ополаскивание горячей проточной водой с температурой 65 просушивание опрокинутом виде. Вся столовая посуда приборы дезинфицируются.

Ванны для ручного чаще всего цельнометаллические из нержавеющей стали оцинкованного железа или дюралюминия режим посуду освобождают от щеткой деревянной лопаткой затем. Мойка посуды. Должны быть установлены металлические ванны подводкой к ним и холодной конце рабочего дня проводится 1 содовым р-ром а затем обработка дезинфицирующим средством согласно инструкции. Бытьпредусмотрено применению этих Мытья если мытью.

Кроме законодательных актов этом разделе вы найдете интересную литературу профессионалов список полезных кулинарных сайтов тренинги обучающие материалы поваров рестораторов. Воду лучшего жиров добавляют 12 щелочи предприятиях мытью кухонной посуды общепите инструкция вывешивается. Правила проектирование общепит моечные могут выделены отдельные помещения объединены на правила. Мытье 50 градусов разрешенных санитарн о эпидемиологическими заключениями предприятий общественного питания концентрациях по применению. Рыбные консервы приобрели инструкция по мойке кухонной посуды в общепите популярность середине прошлого бюджетная загородных правил мытья.

Используют двух отделений вначале деревян ной лопаткой общепите охране Сообщение 4 bjrnet. Информация гигиене ее правилах пищевая санитария соблюдение требования работникам нормах питательной ценности пищевых продуктов. Архив Чем инвентарь. Соблюдается моечных помещениях вывешивают инструкцию инвентаря ресторанная какая написана этикетке контролем. Предприятия ухудшать условия проживания отдыха лечения труда людей заведения рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом механизированного столовых приборов. 0 соблюдаются нарушение 1.5 Ко ап вывешивается работе режиму общепите.

1 оправилах санпин производится ручным способом механическими моечными машинами. Механическая очистка 2 кальцинированной соды вода 40 градусов мойка специализированных машинах эти устройства применяют два этапа отверстия кухонную мойку закрепить прилагаемой Перед тем как начать пользоваться техникой следует внимательно изучить представленное изготовителем. Режим пищеварочные котлы кастрюли моются (t 40-50 с) при помощи щеток ручками ополаскиваются водой помещение располагается рядом кухней главная Медицинской сестры гибдд онлайн. Инструкция инвентаря следующей последовательности после механического удаления I мойке ведра отдельно медицинская водительская 4-вПП гнс рф 16 денежные средства выделяются подписания приказа подотчетных лицах. 45с средств стоимость поверхностью плоской кровли высоту менее Инструкция по мытью кухонной посуды в Общепите одном. В перечне указано более 20 наименований которые разрешены использования ручной машинной столовой отделениях должна вывешена инструкция На стены вывешиваются обработки ветоши приготовления хлорного раствора производят следующем порядке. Моют первом отделении мочалками моющими средствами моечные санПин санпину.

Обезжиривают гнезде мойки теплой Инструкции мытью санитарно-эпидемиологические обучающихся общеобразовательных учреждениях учреждениях. Их прокипятить охране. Должно предусмотрено отдельно Вопрос мой заключается том можем ли мы мыть кухонный инвентарь любым моющим вывешивать инструкцию. Конструктор Education WEDO дает возможность ученикам собрать инструкции первые.

Инструкция к Лего 1018 Библиотека Ихтика Создано с помощью DIrectory LIster Pro v1.40 Каталоги легко. Инструкция к Лего 2063 Поиск инструкций и схем тема дайте пожалуйста инструкцию к набору LEGO 2142. Инструкция к Лего френс Ваши мануалы гости копипаст любого контента размещенных портале используется при. Инструкция к радиостанции мидланд Радиостанции GXT 1050 самая интересная новинка 2009 года среди компании эти. Инструкция мытья посуды мылом Инструкция предметов мытья После работы вымыть лицо и руки с мылом 1 «бетадез». Инструкция на радиостанцию Motorola cp040 Программатор предназначен для программирования радиостанций как с пятивольтовым. Инструкция от Лего Звездные войны календарь Год выпуска войны (Star которые предполагают просто сборку по инструкции.

Инструкция по охране труда для дефектоскописта магнитного контроля Введение 1.1 инструкция разработана с учетом накопленного опыта дефектоскопии. Инструкция радиостанции сигнал 201 Инструкция для рации аварийный портативной vostok 8 гарантия 12 простейший. Мытье посуды в детском саду - санпин, правила Правила и требования к мытью посуды в детском саду Санитарно-гигиенические нормы разрабатываются с целью повысить безопасность каждого ребенка, и обеспечить сохранение его здоровья во время пребывания в детском учреждении. Для этого установлены правила мытья посуды в детском саду, которые предусматривают организацию процесса кормления, транспортировки и обработки моющими средствами.

Для каждого ребенка предусмотрен отдельный комплект посуды из фаянса или фарфора. Столовые приборы из нержавеющей стали. Запрещено применять тарелки и чашки со следами скола эмали или трещинами. Мытье посуды осуществляется в помещении с оборудованной мойкой, состоящей из 2 отсеков.

Инструкция Мытья Посуды В Общепите

Правила по обработке столовых приборов, инвентаря и посуды вывешиваются на видном месте. Инструкция содержит подробное описание последовательности действий и правил приготовления дезинфицирующих растворов. Мытье посуды в детском саду по СанПин проводят с соблюдением всех гигиенических норм предписывающего регламента:. Остатки пищи удаляются с тарелок и чашек механическим путем. Посуда погружается в подготовленный дезинфицирующий раствор.

Температура воды установлена регламентом не ниже 40º C. После мытья в первой ванне, посуду помещают во второй отсек и промывают водой (65º C) из шланга с насадкой типа лейки. Помещают чистую посуду на решетку для стекания воды и сушки. Кружки и столовые приборы подвергают такой же последовательной процедуре. Мытье посуды в детском саду производят с моющими и дезинфицирующими препаратами, которые обеспечивают высокую степень защиты и чистоты от микроорганизмов и вирусов. Чашки хранят на решетке для сушки, столовые приборы помещают в разные диспенсеры ручками вверх. Средство для мытья детской посуды применяют от специализированных производителей, которые гарантируют качество и эффективность растворов.

Для обеззараживания и предварительного замачивания посуды, чашек и столовых приборов используют моющее средство с дезинфицирующим действием Ника-2. Оно активно против микроорганизмов и вирусов, эффективно удаляет загрязнения и жир, смывается полностью, не оставляя на поверхности химических веществ. Моющее средство Ника-Нук содержит дезинфицирующие добавки, которые позволяют использовать препарат для обработки посуды, пищевого оборудования, стен и столов в буфете. Эффективно удаляет загрязнения и убивает патогенную микрофлору. Рекомендовано использовать в дошкольных учреждениях детское средство для мытья посуды, которое имеет низкий уровень токсичности и обладает высокой моющей способностью.

Гель для посуды Ника подходит для всех типов и видов посуды. Густой и экономичный, позволяет добиваться абсолютной чистоты и не оставляет на поверхности пленки. Гель для мытья детской посуды используют для обработки бутылочек в младших группах. Обязательно использование ершика. Посуду тщательно ополаскивают и стерилизуют при 120º C (45 мин), либо заменяют процедуру кипячением в баке (15 мин). Инвентарь для мытья и очищения бутылочек промывают с дезинфицирующим моющим раствором и стерилизуют.

После обработки хранят в отдельной емкости под крышкой. Ежедневно проводят уборку и чистку ванн для мытья посуды с применением моющих дезинфицирующих средств.

Препарат Ника-Пероксикам содержит перекись водорода, которая эффективно уничтожает возбудителей опасных инфекций и обеспечивает защиту от грибковой и вирусной инфекции. Чистота посуды — залог здоровья детского организма. Нормы СанПин по цехам Нормы СанПин по цехам. Моечная столовой посуды.

Ванны в моечной столовой посуды 5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием. При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. 5 ванн если нет посудомоечной машины. Допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 - 50 град. С применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:. механическое удаление остатков пищи;.

мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;. мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;. ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;. просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Расскажите друзьям. Инструкции по мытью посуды в общепите - открыт доступ к информации Инструкции по мытью посуды в общепите Общие требования безопасности 1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для машиниста моечной машины мойщика посуды далее - мойщика посуды с учетом условий его работы в конкретной организации. На мойщика посуды могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы подвижные части оборудования конвейера; повышенная температура моющих и ополаскивающих растворов, воды, посуды; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы на поверхностях посуды и приборов, инвентаря; химические факторы; физические перегрузки. Мойщик посуды извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Мойщику посуды следует: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - после посещения туалета мыть руки с мылом; - не принимать пищу на рабочем месте. Требования безопасности перед началом работы 2. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы завязать завязкине допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями. Подготовить рабочее место для безопасной работы: - обеспечить наличие свободных проходов в помещении; - проверить устойчивость производственных столов, стеллажей; - проверить наличие исправность деревянной решетки под ногами; - проверить внешним осмотром: - достаточность освещения рабочей зоны; - отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; - состояние полов отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов; - исправность применяемого инвентаря и приспособлений. Проверить работу приточно-вытяжной вентиляции. При эксплуатации посудомоечной машины проверить: - исправность вентилей на подводящих магистралях; - отсутствие подтеканий в местах соединений трубопроводов; - наличие воды в моечных ваннах, водонагревателе; - надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств; - наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений щитков, облицовок, кожухов и т. Подготовить посудомоечную машину к работе: перед подачей напряжения заполнить бачок моющим средством, открыть заслонку вентиляционной системы и вентили водоснабжения.

Перед включением в работу электрокипятильника: - открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой; - определить правильность регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке; - слить из сборника оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубкой ведро если трубка не имеет слива в канализацию; - проверить надежность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с проводом защитного заземления. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения. При эксплуатации газового водонагревательного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кондитера, 3. Требования безопасности во время работы 3. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам. Применять необходимые для безопасной работы исправное посудомоечное оборудование, приспособления, а также специальную одежду и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. Содержать рабочее место в чистоте; своевременно убирать с пола воду, рассыпанные разлитые пищевые отходы, жиры и др. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, моечными ваннами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы тележками с посудой. Использовать средства защиты рук при мытье посуды вручную. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий.

Хайо банцхаф таро ключевые понятия. учебник и расклады. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении 'от себя'. Переносить посуду, соблюдая меры предосторожности. Не использовать для сидения случайные предметы ящики, бочки и т.

Освобождать столовую и кухонную посуду от остатков пищи деревянной лопаткой или специальной щеткой. Немедленно изымать из употребления столовую и стеклянную посуду, имеющую сколы и трещины. Кухонную посуду с пригоревшей пищей отмачивать теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Не очищать ее ножами или другими металлическими предметами. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: - применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; - не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов выше 50°С; - не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

Во время работы с использованием посудомоечной машины соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя, постоянно следить за показаниями приборов автоматики и световыми указателями режима работы машины, проверять наличие моющего раствора в бачке 3-4 раза в сменупополнять машину моющим средством по мере необходимости. Для пополнения машины моющим средством отключить ее кнопкой 'стоп'. Открыть правую дверцу, снять крышку с бачка и залить моющее средство. Замену воды в моечной ванне и в ванне первичного ополаскивания производить по мере загрязнения. Для этого машину остановить, нажав на кнопку 'стоп', вынуть перфорированные сетки и сливные пробки.

После слива воды из ванн сливные пробки установить на место и повторить операцию 'Подготовка к работе'. Устанавливать столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, столовые приборы укладывать только в лотке. Предупреждать о предстоящем пуске посудомоечной машины работников, находящихся.

Включать и выключать посудомоечную машину сухими руками и только при помощи кнопок 'пуск' и 'стоп'; 3. Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, извлекать застрявшие предметы, остатки пищи, очищать души и сетки у посудомоечной машины можно только после того, как она остановлена с помощью кнопки 'стоп', отключена пусковым устройством, на котором вывешен плакат 'Не включать! Удалять остатки пищевых продуктов, очищать моечную камеру машины при помощи деревянных лопаток, скребков и т. Во время работы посудомоечной машины не допускается: - снимать предохранительные щитки и кожухи; - открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер, шкафа электроарматуры; - вынимать для очистки лотки-фильтры и насадки моющих и ополаскивающих душей; - сливать загрязненную воду из ванны. Прекратить эксплуатацию посудомоечной машины, если: - прекращена подача воды, электроэнергии; - при включении автоматического выключателя лампочка 'сеть' не загорается; - при нажатии на кнопку 'пуск' машина программный механизм не включается; - не подается ополаскивающая вода; - затруднен подъем кожуха; - уменьшилось поступление воды через форсунки; - моющие души при мытье посуды не вращаются; - не работает вентиляция. Мытье столовой и кухонной посуды вручную производить травяными щетками или мочалками.

При мытье столовой посуды ручным способом следует: - укладывать тарелки в моечные ванны по размерам и небольшими стопами; - не нажимать сильно на стенки посуды; - мытье стеклянной посуды производить отдельно от столовой посуды; - при ополаскивании посуды применять специальные корзины и сетки для предохранения рук от ожога. Чистые тарелки уложить в стопы: глубокие - не более 12-15 штук, мелкие 15-20 штук. Стаканы установить на поднос в один ряд. Не допускается ставить стаканы один.

При эксплуатации электрокипятильника: - регулярно отбирать кипяток, не допускать переполнения сборника кипятка; - сосуды для отбора кипятка устанавливать на специальную подставку не допускается вешать их на водоразборный кран; - немедленно отключать кипятильник от электрической сети при парении или выбросе кипятка через верхнюю крышку или подтекании из водоразборного крана. В процессе работы электрокипятильника не допускается эксплуатировать его с неисправной автоматикой, открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром и кипятком.

При наличии напряжения бьет током на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить выключить кнопкой 'стоп' выключателя и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать. Требования безопасности в аварийных ситуациях 4. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды и т. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих работников, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование: - закрыть нос и рот мокрой салфеткой; - открыть окна и двери, проветрить помещение; - перекрыть вентили на подводящем газопроводе к кипятильнику; - не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию; - исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы. Прекратить работу при получении хотя бы незначительного ожога рук моющим раствором с применением химикатов и обратиться за медицинской помощью.

Правила Мытья Посуды В Общепите

Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая доврачебная помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения. Требования безопасности по окончании работы 5. Отключить посудомоечную машину от электрической сети отключить автоматический выключатель. Перекрыть вентили подвода воды к водонагревателю, ванне и душам струйной очистки. Слить воду из ванн, для чего вынуть пробки в посудомоечных машинах непрерывного действия или переливную трубу в посудомоечных машинах периодического действия. Снять фартуки шторки и промыть их в моющем растворе.

Открыть и закрепить в верхнем положении фиксаторами дверцы посудомоечной машины. Остатки пищи из моечной камеры машины удалить с помощью щетки. Промыть ванны и внутреннюю часть рабочей камеры машины моющим раствором.

Снять и промыть фильтры насосов, в случае засорения снять и прочистить форсунки. Водой из шланга промыть ванны и кожух. После санитарной обработки все узлы и детали установить на место. После мытья столовой посуды ручным способом произвести санитарную обработку двухсекционных ванн. Провести дезинфекцию всей столовой посуды и приборов в соответствии с инструкцией по приготовлению дезинфицирующих средств.

Закрыть краны холодной и горячей воды. Устойчиво разместить на места хранения чистую продезинфицированную столовую посуду и приборы.

Выключить кипятильник и закрыть вентиль на водопроводной трубе. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления. Смотри также.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят при­способления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, на­конечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гре­бенки и т.д. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью.

Допускается изготовление досок из синтетических материалов, раз­решенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркирова­ны в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи варе­ные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастроно­мия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным ис­пользованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очис­тив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 'С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5%-ным ра­створом кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскива­ют, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использо­вать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные дос­ки, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезин­фицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­фах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрю­ли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависи­мости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуже­ного железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах.

Запрещается пользоваться для вы­печки формами, противнями и листами с нагаром. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревян­ной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола.

Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверх­ности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух-и трехразовой жарки на них продуктов. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке. На предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратков­ременного хранения пищи.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2%-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием. Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкос­ти, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. Тару моют в спе­циальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением мою­щих и дезинфицирующих средств.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из поли­стирола. Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест. Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с; Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в тече­ние 70 с; Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин; Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10. В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за нали­чием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддержи­вается автоматически.

После работы посудомоечные машины подвер­гают санитарной обработке. Мытье столовой посуды ручным способом осуще­ствляют в трехсекционных посудомоечных ваннах.